Le stockage

Le rhum de coulage est ensuite transféré dans des foudres de stockage en acier inoxydable, en attendant une exportation en vrac ou une préparation à l’embouteillage.

Le rhum blanc demeure au repos pendant trois mois minimum. Il est régulièrement brassé et aéré durant cette période, afin que s’évaporent les composés volatils acres et que sa finition s’achève. Avant son embouteillage, il est réduit à son degré de commercialisation (50, 55 ou 62 % vol.) par adjonction d’eau de source ou d’eau déminéralisée — dont la pureté influe sur la qualité du produit fini.

Le vieillissement

Une part de la production est aussi destinée au vieillissement. La réglementation de l’A.O.C. Martinique distingue les rhums « élevés sous bois » — qui acquièrent leur couleur dorée en séjournant au minimum douze mois dans des vaisseaux de bois — des rhums vieux proprement dits, qui vieillissent dans des fûts de chêne d’une capacité maximale de six cent cinquante litres. Ces derniers ont droit à l’appellation de « rhum vieux » après trois ans de vieillissement révolus ; des mentions telles que « très vieux », « hors d’âge », « XO », « millésime », etc. peuvent témoigner d’un vieillissement supérieur.

Historiquement, les fûts destinés au vieillissement proviennent d’Amérique du Nord. Ce sont le plus souvent des fûts de bourbon fabriqués à base de chêne américain. Mais les distillateurs font également appel à la futaille française réalisée en chêne du Limousin.

La qualité et la finesse du rhum vieux sont le fruit d’un savoir-faire et de secrets jalousement entretenus par les maîtres de chais — c’est là toute la noblesse de leur métier. Au fil des ans, dans la calme pénombre imprégnée de parfums d’alcool, le rhum se charge par capillarité des constituants et de la couleur du bois. Et chaque année, le « ouillage » permet de pallier l’évaporation très élevée en climat tropical : la « part des anges » y est d’environ huit pour cent.