Le rhum agricole

Le pesage

Une fois coupée, la canne est transportée dans les meilleurs délais à la distillerie où elle est pesée, échantillonnée et stockée dans la « cour à cannes » en attendant son traitement.

La balance est la zone géographique où s’effectuent les deux premières opérations. Elle est surveillée aussi bien par l’usinier que par le planteur car c’est là que se mesurent les différents paramètres qui interviennent dans le calcul du paiement. Ainsi, outre la pesée, deux analyses sont réalisées sur des échantillons : celle du brix, qui mesure le taux de sucre et permet de calculer les bonifications ou réfactions ; et celle du pH (caractérisant l’acidité) qui doit être supérieur à 4,7 pour que les cannes soient dignes de l’A.O.C. Martinique.

Le défibrage

Ensuite, à l’aide d’un grappin, la canne est amenée jusqu’au transporteur principal qui alimente un ou deux coupe-cannes, ou bien un coupe-cannes couplé à un « shredder » — marteau qui éclate et défibre les tiges. Cette opération est essentielle car elle permet de libérer le maximum du jus retenu dans les fibres.

 

 

Le broyage

Après le défibrage, la canne arrive à l’atelier de broyage et passe successivement par plusieurs moulins. Chaque moulin est constitué de trois ou quatre cylindres, ou «  rolls », qui écrasent la canne sous de fortes pressions et en extraient le jus. Pour améliorer l’extraction du sucre, de l’eau est envoyée sur la canne pendant son passage dans les moulins. Peu à peu, la fibre s’appauvrit jusqu’à devenir la bagasse, un excellent combustible pour la chaudière qui produit la vapeur nécessaire au fonctionnement de toute l’usine.

La machine à vapeur

La machine à vapeur est la pièce maîtresse de l’atelier de broyage. Chaque heure, elle consomme quatre à six tonnes de vapeur saturée qui sort de la chaudière à bagasse à une pression de six à huit bars. La vapeur servant à extraire l’alcool lors de la distillation dans les colonnes ne provient pas directement de la chaudière, mais de ce qu’on appelle « l’échappement ».

La machine convertit l’énergie de la vapeur en un mouvement rotatif et régulier d’environ soixante tours par minute et entraîne les moulins de broyage par un système d’engrenages en réduction de vitesse.

 

 

Le vesou

Suivant la capacité de ses moulins, une distillerie traite de trois à trente tonnes de cannes par heure. En fonction de la richesse en sucre des cannes, on ajoute plus ou moins d’eau d’imbibition sur les moulins. On arrive ainsi à obtenir, en moyenne, 1.500 litres de jus de canne — ou vesou — à 9° brix.

Recueilli dans une goulotte placée sous les moulins, le vesou est filtré deux fois. On doit alors veiller à ce que la densité de ce produit mélangé — eau plus jus — soit stable afin d’obtenir des degrés alcooliques identiques et de garantir une qualité suivie. Pour y subir la phase de fermentation, le vesou est ensuite stocké dans la cuverie (ensemble de cuves en acier — ou, de plus en plus fréquemment, en inox — dont la capacité varie de deux à cinq cents hectolitres).

Le rhum de sucrerie

Outre le traditionnel rhum de sucrerie (provenant de la fermentation des mélasses issues de la fabrication du sucre de canne), la SAEM le Galion possède un savoir faire unique et spécifique qui lui permet de produire le rhum Grand Arôme.

Si le rhum de sucrerie du Galion reste le fruit d’une distillation classique, le Grand Arôme obéit à une autre technique, qui conserve tous ses mystères : le vin riche en alcool est obtenu, sans aucun apport extérieur (ferments ou levures), par la fermentation naturelle durant huit à seize jours d’un moût composé de mélasses, de vinasses et d’eau.

Ce rhum possède une qualité aromatique exceptionnelle et un pouvoir couvrant très développé. D’un point de vue technique, il se distingue de tous les autres rhums — en particulier des rhums de mélasses ordinaires — par le bouquet très fruité que lui confère sa forte teneur en esters. C’est un rhum léger et digeste, recherché pour bonifier d’autres alcools neutres dans l’industrie des vins et spiritueux, mais aussi dans l’industrie agroalimentaire et des aromates. Chaque année, la SAEM Le Galion produit et vend environ 700.000 litres de Grand Arôme.